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面团的面筋是如何产生的详细
面粉加水以后 ，通过不断的搅拌 ，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来 ，形成面筋 。搅拌的越久，面筋形成越多 。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气 ，形成无数微小的气孔 ，经过烤焙以后，蛋白质凝固 ，形成坚固的组织 ，支撑起面包的结构。只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性 ，其他任何蛋白质都没有这种性质 。
微信朋友圈中一直流传一个四川嬢嬢用面粉洗出胶的视频 ，尽管辟谣多次，仍然广为传播 。这位嬢嬢在面粉中洗出的“胶 ”是什么呢？让我们一起来探个究竟 。
面粉是由淀粉、蛋白质 、脂肪 、维生素和矿物质等组成的。面粉中所含的蛋白质按种类来分 ，主要有4种：麦谷蛋白、麦醇溶蛋白（也叫麦胶蛋白） 、麦清蛋白和麦球蛋白 。其中 ，麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40%，麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35% 。当我们加水和面时 ，面粉中的蛋白质 ，特别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水 ，发生膨胀，分子间互相粘结 ，最后形成网络状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗 ，可将面团中的淀粉等物质洗掉，剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质——通常所说的“胶 ” ，其实就是面筋 。
日常和面擀皮时 ，大家会注意到，擀开后面片会有所收缩 ，这是因为面筋所具有的延伸性和弹性；在和面时加入一定量的食用盐（约为面粉重量的2%左右）或者食用碱（约为面粉重量的0.15%-0.2%） ，可以增强面筋的筋力，使面团具备更好的延伸性和弹性 。此外 ，面筋具有海绵或纤维状组织结构 ，能够包裹住一定量的气体，这就是我们常见的面包 、馒头等发酵面制品中有很多气孔的原因。
在家里也可以制作面筋食品：和好面后 ，用水洗出面筋 ，将洗好的面筋用手团成球形 ，放入热油锅内炸至金**捞出，即成油炸面筋 。将面筋投入沸水锅内煮熟 ，即是水面筋 。此外在饭店里吃的烤麸 ，也是用面筋做成的。
面粉本身不含面筋 。面粉所含的是加水时能形成面筋的两种蛋白质（麦谷蛋白和麦醇蛋白） 。除水以外，面筋需要混合 ，以形成一种强大连续的网络结构。
总体来说 ，面筋会因混合变得强劲而富有弹性 。面筋的强度，也称为韧性 ，据认为大部分来自麦谷蛋白 ，而面筋的延展性则由麦醇蛋白提供 。麦谷蛋白也为面筋提供弹性，即面筋受拉伸或压缩后的反弹能力 。
面筋的组成和结构使其具有独特性质 ，科学家将这种独特性描述为粘弹性。粘弹性是材料拉伸和容易变形的能力 ，它既包含了黏稠液体那种不会破裂的性能，又有弹簧或橡胶那种能部分弹回到其原始形状的性能 。黏弹性产品可以认为是由部分液体 、部分固体构成的产品 。很少有食品能像面团面筋那样清楚地显示这种双重性质。这就是为什么不用小麦面粉很难制作面包的原因 。
影响面团中面筋的形成因素有面粉品质、加水量 、调制温度 、搅拌强度和静置时间 。
1、面粉品质：只有含较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说 ，高等级的面粉面筋蛋白质含量高于低等级面粉 。受过虫害 、霉变影响的面粉 ，其面筋蛋白质不如正常面粉 。
2 、加水量：水是面筋生成反应的必备反应物之一。水量不足意味着反应不充分 ，面筋生成率自然降低，且品质较差 。当然 ，水量也不能过大 ，一方面它会加速酶对蛋白质的作用，造成生成率降低；另一方面面团过软也可能不符合生产要求 。
3、调制温度：面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明 ，当水温小于30℃时 ，随温度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白质在30℃左右时 ，其吸水率可达150％ ，面筋生成率最高；当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度减小；超过65℃时 ，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低 。
4 、搅拌强度：适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触 ，加速其吸水胀润从而形成面筋，提高生成率 。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白质间的二硫基转变为分子内的二硫基 ，使分子间的结合程度削弱 ，面筋性能弱化 。
5 、静置时间：理论上讲 ，延长面团的静置时间可以使面筋蛋白有充足的时间吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而实践证明 ，对正常品质的面粉而言其效果不十分显著 ，实践中静置时间以20分钟左右为宜 。
扩展资料：
面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成 。面筋的营养成分 ，尤其是蛋白质含量 ，高于瘦猪肉、鸡肉 、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白 、低脂肪、低糖 、低热量食物 ，还含有钙 、铁 、磷、钾等多种微量元素 ，是传统美食。
小麦面筋蛋白具有独特的持水性 、粘弹性和起泡性，对面团强度 、延展性和持气性起到决定性作用 。其品质优劣也直接决定了面团的最终食用品质 。市售各类面粉的用途不一也主要归咎于面筋蛋白的含量和质量的差异。面筋蛋白是自然界最为复杂的蛋白之一 ，其分子量范围为3万至高达上千万道尔顿 。
参考资料：
百度百科-面筋
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