食品安全与健康

内容提要食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品 ，但不包括以治疗为目的的物品。随着经济的全球化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题 。近几年来
，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用 ，新的食品安全问题不断涌现。尽管现代科技己发展到了相当水平
，但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效的控制 ，仍然严重地危害着人民的健康
，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一
。因此，就食品安全问题本身的严峻性而言 ，重视并大力解决好这一问题依然迫在眉睫。

关键词食品安全隐患 现状 食源性疾病 监管状况 建议

一 、前言

中国有句话：民以食为天 。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件
。中国还有句话：病从口入。食品的质量不安全
，将会影响到人们的健康 。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存
、延续，是人类发展的一个重要课题
。正是由于食品市场的巨大潜力 ，随着人们生活水平的不断提高
，近几年我国食品加工业获得了空前的发展，使得各种新型食品层出不穷。每天只要我们打开电视 ，翻看报纸，都可以看到大量各式各样的食品广告 。走上街头
，不论是在商场、超市乃至街摊，食品都占据着市场的主要份额
。而最近一个时期 ，随着各行各业透明度的进一步提高
，食品的质量问题也频频被媒体所暴光，这直接导致了食品行业的安全问题成为人们最普遍关心的一大主题。如今食品安全已是我国消费者的“心头大患” ， 事关消费者乃至下一代的健康和安全
，是目前对公共健康面临的最主要威胁之一 。因此，重视食品安全已经成为衡量人民生活质量 、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面
。我们在看到世界性的食品安全存在问题的同时 ，应明白我国食品安全法律体系所存在的问题和不足
，各级有关政府部门应高度重视这一问题，进一步加强和完善我国的食品安全法律体系 ，与时俱进
，这在当前尤为重要和迫切。

二
、我国食品安全的现状

长久以来，关于种种劣质食品的报道几乎成了我们隔三岔五就能在媒体上看到的一个主要话题 。比如说关于劣质奶粉、劣质面粉 、劣质大米
、劣质豆制品、染白粉丝 、注水肉
、苏丹红还有现在正搞得沸沸扬扬的三聚氰胺事件等等 ，我们可以列出长长的一列名单。这些频频曝光的食品加工中的黑幕对消费者来说已不再陌生
。各级监管部门针对于此的执法检查，也始终没有停止过
，而且还会在每年的元旦、春节等重大节日前加大执法检查的力度，在2007年还进行了全国食品安全隐患大排查。并相继制订了各种法和条例 ，如《中华人民共和国食品卫生法》 、《中华人民共和国农产品质量安全法》
、《广东省食用农产品质量安全条例》等
，可见我国对食品安全的整治力度有着铁的手腕 。但令人不解的是，这些年来 ，各级监管部门的工作不可谓不努力
，但劣质食品依然层出不穷，正如紧接着上演的含有“三聚氰胺 ”成份的食品不断曝光 ，严重威胁着人们的生命健康
，时时令我们提心吊胆
。当前我国食品安全领域存在五大问题：微生物造成的食源性疾病、种植养殖方面的农药残留和兽药残留 、生产经营者守法意识淡薄、食品生产新技术应用所带来的食品安全问题
、环境对食品安全的影响。这些问题从而导致了我国食品生产行业的发展非常不均衡 。

在我国曾发生两起较大的食品安全事件，至今还让人心有余悸
。一起是1988年初在上海发生的因市民食用受到污染的毛蚶而爆发的甲肝大流行事件 ，当时患者达31万例
，造成不少人员死亡，上海市民出行（指到外地）受到限制 ，食品出口遭到退回，经济损失惨重。另一起是1997年12月发生在香港的禽流感
，该事件对我国禽肉的出口影响很大 。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生 ，其数量和危害程度呈日益上升的趋势
。如2001年发生在浙江省的白砂糖中添加“吊白块”案件； 重庆市“毛发水
”酱油案件；广东省劣质大米案件；江西省河豚鱼中毒案件；内蒙古死因不明羊肉案件； 天津市输液瓶灌装酱油案件；江西省病死猪肉加工食品案件；重庆市非法加工伪劣食品案件；因食用含有“瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）的猪肉
，致使杭州市60多人食物中毒和 广东省信谊县百余人食物中毒案件；再到到今天的孔雀石绿、苏丹红 、大头婴儿
、三聚氰胺案件等等。此外，涉及到因假酒、农药残留 、食品或饲料中添加违禁物质造成的食物中毒 ，导致人员死亡和大批人员集体住院的事件时有发生 。据专家估计
，我国每年食物中毒报告涉及的总人数为2～4万人，但这一数字尚不到实际发生数的十分之一 ，也就是说我国每年食物中毒人数大约为20～40万人
。从各种案例和数字来看
，足以让我们触目惊心，这个定时炸弹就在我们身边 ，随时爆发。因此对食品安全的整治
，提高食品安全系数，让我们食得安全 ，食得放心，这些工作刻不容缓 。

三
、存在食品安全隐患的主要因素

仔细回想这一连串的食品问题
，发现并不是偶然巧合，而是目前特殊条件下多方社会经济道德因素共同作用下的结果。首先农产品种植和食品加工时操作的不当所造成 ，滥用农药、化肥
，加工过程受污染等
。再有我国目前正处于由计划经济向市场经济转型期间，原有制度在新的经济形势下明显有些“力不从心 ” ，这就给一些不法分子提供了可乘之机
，他们利用当前法律的盲点和漏洞，大肆造假 ，以谋取不法利润。当前社会大众对食品安全观念的淡漠也大大加重了食品安全的危险
，此外，当前社会“金钱至上
”“利润第一”的道德观无疑更加深了造假者的危害性 。纵观原因种种 ，我们不难发现目前食品安全问题并不是一个孤立的现象
，而是跟我们目前特殊的社会大环境有密不可分的联系
。

（一） 、从导致疾病和中毒产生方面分析食品安全隐患的成因

1
、化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中

由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生 ，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。蔬菜中残留的有机磷被人体吸收后，通过血液输送到全身各个脏器
，导致中毒，严重时还出现生命危险 。我国农产品中有机磷残留量超出国家标准的现象较为突出
。再有我国每年大量 、超量或不合理地施用化肥于农作物上 ，使化肥在土壤中的残留量越来越重
，化肥施用不当
、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威胁并不亚于蔬菜中残留的农药。硝酸盐本身并没有毒，但在人的口腔和胃肠中会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐 。当亚硝酸盐大量聚集则可能引起中毒 ，长期摄入
，可诱发消化道系统癌变
。流行病学实验已经证明，硝酸盐和亚硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是致癌物亚硝胺的前体物质 ，亚硝胺的诱癌时间随人体摄入量增多而缩短。

2、抗生素 、激素和其他有害物质残留于禽、畜
、水产品体内

为了预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用抗生素 、磺胺类等化学药物
，往往造成药物残留于动物组织中 。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物
。在食品中由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长 ，将增加潜在健康安全问题。近年
，在我国由于盐酸克伦特罗（“瘦肉精 ”）兴奋剂可以使禽
、畜产生足够的瘦肉而被大量使用，从而使更多食用残留有“瘦肉精
”食品的消费者引起中毒反应 ，严重者甚至死亡  。

3、重金属污染

重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染的范畴。据分析
，重金属污染以镉污染较为严重，其次是汞 、铅等 ，
。多数金属在体内有蓄积性
，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应 ，可能还会有致畸
、致癌和致突变的潜在危害。目前
，我国儿童铅污染较为严重 。

4、超量使用食品添加剂

超量使用可能对人体造成危害
。经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌 菜中超标量20多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。

5 、毒素污染

毒素污染是目前极为严重的食品安全问题 。毒素主要来源于自然界 ，如近年来我国频繁出现“毒大米 ”事件
，即为黄曲霉毒素污染
。

6
、滥用非食品加工用化学添加物

在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。如改善米粉、腐竹口感使用“吊白块
”（一种化工原料 ，学名甲醛次硫酸氢钠）等等 。

7 、食品制造使用劣质原料

加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患
。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油”加工 油炸食品等。

8
、假冒伪劣食品

近年来假冒伪劣食品在一些地区
，特别是广大农村地区肆意横行 。如：用化学合成物质掺兑的酱油、 食醋；用工业酒精制造假酒 、甲醇假冒白酒等
。

9、病原微生物控制不当

食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，食品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁殖。我国发生的集体食物中毒大多由微生物引起 。在我国 ，易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病性大肠杆菌
、金**葡萄球菌、沙门氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有发生，尤其在气温较高的夏 、秋季节更容易发生
。

10
、腐败变质的食物上市流通

食品基本都以动植物生物组织作为主要成分。这些物质在一定条件下会发生一系列的化学和生物变化
，产生各种对人体有害的物质 。比如变质的鲜奶、酸奶 、鲜肉等
。

11
、转基因食品的潜在危险

生物技术产品的出现同样带来了安全性问题。如今，转基因食品早已摆上了人们的餐桌 ，转基因食品也具有潜在的危险：可能损害人类的免疫系统 （标记基因）；可能产生过敏综合症；可能对人类有毒性；对环境和生态系统有害；对人类和人体存在未知的危害 。

（二）、从食品安全监管状况和经营者素质方面去分析食品安全隐患存在的因素

尽管政府一贯重视食品安全问题
，也做出了许多努力，但由于食品安全受社会经济发展 、科学技术进步和人们生活水平等多种因素制约 ，目前我国的食品安全还存在着种种问题
。其中食品生产加工领域问题最严重
，食品加工企业绝大多数规模比较小，全国现有的750多万家小型食品加工作坊
、摊点中80%上为10人以下的手工作坊 ，工艺落后
，卫生条件极差，20%～30%没有达到行业标准 ，超量使用食品添加剂的现象比较严重
，食品营养指标达不到要求等；再有食品流通秩序比较混乱，全国食品经营企业多达350余万家 ，大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施
，经营管理落后，一些食品批发市场缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施；餐饮消费环节食品卫生条件较差 ，一些餐饮业经营者不具备经营资格
，几乎所有的餐饮部门都不会对食品原料进行科学检查，缺乏对疾病预防的控制措施。

1、市场信息的不对称 、不完全

不完全信息的存在导致败德行为的出现和市场混乱,造成市场失灵 。在市场经济中 ，生产经营者追求利益最大化
，消费者追求效用最大化，相互对立的两者之间只有在获得足够的有关食品特性的共同信息时 ，才能实现社会资源的有效配置
。然而
，由于食品安全质量特性，食品市场买卖双方同样面临着对食品安全信息了解的不完全性 ，但相比之下
，食品生产者
、加工者、销售者比消费者对食品的农药残留 、微生物污染等相关食品安全性的信息了解更多。在个人利益最大化原则的驱动下，拥有信息优势的食品生产经营者会自觉不自觉地利用自身的信息优势 ，提供虚假、遗漏
、过时或误导的信息，甚至采取不道德的手段生产和将那些假冒伪劣产品销售给顾客 。消费者在知情权和选择权等信息占有上总是处于劣势
，对于所选食品的安全性难以做出正确判断，有可能导致市场经济的“优胜劣汰 ”机制失灵 ，以致出现低质量的劣质食品驱逐高质量的优质食品的现象
，最终导致食品市场秩序混乱
。

2 、食品安全的外部性问题

由于正规厂商没有因为产生外部利益而得到补偿，而非正规厂商没有因为产生外部危害而付出代价 ，其结果是如果仅仅依靠市场的价格机制
，不法食品供应商的行为可以损害他方，而无须考虑招致损害的机会成本 ，同时还可以得到正规厂商带来的边际收益。正规厂商的情形则相反 。价格机制的失灵也即市场的失灵
，在这种情况下，导致伪劣产品的产生。

3 、企业与消费者之间的利益冲突

消费者在与生产经营者的利益冲突中处于弱势 ，必然会有一些企业要不择手段地损害消费者利益
。相比较之下
，食品生产经营者为拥有强大经济力的组织体，单个分散的经济力薄弱的消费者难以与之抗衡 ，再加上法律知识缺乏，当其利益受到损害后
，往往选择忍气吞声，或者大多数消费者心存“免费搭车
”的念头 ，都想让别人先来提起诉讼
，自己免费享受，最终结果是可能谁也不去反映食品安全问题 ，保护自身权益。

4 
、政府在市场经济中的规制、职能

造成食品市场秩序混乱的另一深层动因就是出现间断
，也就是说政府规制 、职能未够完善，执法强度还未够 。监管机制缺乏协调性和连续性
、食品安全的执行过程中缺乏规范化、执法处罚力度不够 、整顿运动一过又恢复平静 ，社会监督和问题处理机制缺位以及有关引导食品工业发展特别是食品科技创新能力方面的产业政策欠缺等
，食品市场秩序的管理出现间断状态，让不法商有空子钻 ，食品安全质量普遍偏低
，无法从根本上解决食品安全问题
。

四
、加强食品安全的几点建议

（一）、加强“农田到餐桌”监管 、加强食品检测检验研究是保障食品安全的第一步

在实行从“农田到餐桌 ”管理的食品安全保障体系中，检测工作应当紧随标准的修订不断完善。检测工作作为食品原料
、生产加工过程、运输以及市场销售等环节中内部自我监控和外部监督检查的重要手段 ，直接影响食品的质量和安全 。随着食品中安全卫生指标限量值的逐步降低，对检测技术提出了更高的要求
，检验检测应向高技术化 、速测化、便携化以及信息共享迈进
。设置系统的食品检测机构并使之逐步社会化
、建立科学的检测质量保证体系以及加强检测技术储备和人员储备是从总体上提高我国食品检测能力的重要举措。

（二）、进一步完善食品安全的法律法规 、理顺食品安全监管体系，加强监管力度

及时更改和修订过时的法律法规 ，要做到与时俱进 。各地也可根据实际情况
，制定符合本地工作需要的地方性法规
。面对当前食品安全状况，建议在现有基础上进一步加强以上五个方面工作：一是加强“从田头到餐桌”的全过程质量安全控制；二是加强食品安全标准体系 ，科学确定食品标准制定原则和依据
，增强标准的可操作性，逐步实现标准体系与国际惯例接轨；三是加强无公害农产品
、绿色食品、有机食品认证等各类认证的法律地位 ，理顺相互之间的关系
，逐步建立统一的食品认证认可体系，培育一批运作规范 、社会信誉高
、符合国际通行规则的食品认证机构；四是加强劣质产品召回制度 ，为查处和销毁不安全食品提供法律依据；五是加强食品安全应急机制。

（三）、建立顺畅的食品安全信息网络

建立良好的质量信号传递机制
，有助于解决食品质量的市场失灵 。我国食品生产者大多文化素质低，生产规模小 ，而食品产业链较长，致使信息标签管理等难发挥作用
。政府要提供公共信息和教育培训
，使公众拥有完全充分的信息来权衡利益风险进行选择。及时发布食品安全信息，定期公布质量抽检结果 ，发布疫情和有毒有害物污染警报
，提醒公众采取必要的防范措施，对具有良好声誉的企业进行宣传报道 ，并接受新闻媒体和公众监督 。建立各类食品营养信息数据库
，对消费者 、生产者和食品系统从业人员进行食品安全方面的培训与教育。 （四）
、多种手段综合运用来提高食品安全水平

提高食品安全水平除了法律和行政监管外，还要注重从经济和技术等层面上共同推进
。经济手段提高生产的组织化程度 ，充分发挥产业化龙头企业和农村经济合作组织引导和带动作用
，将分散经营的主体组织起来加强质量控制，实行标准化生产 ，实现规模效应和品牌效应；按照市场价格和市场需求调节农产品加工
，靠加工企业对原料的需求和对原料的检验监督来带动分散生产的农户组成有一定规模的标准化的商品生产基地，使生产、加工 、销售一脉相承 ，形成良性循环，从而保证食品加工的每一阶段都是安全的；提高质量认证的可信度和权威性
，提高优质产品的知名度，使生产经营者强化诚信意识 ，规范生产经营行为
，提升技术装备，改进工艺操作和检验手段 ，加强原料生产
、制造加工、储运和流通过程的食品安全控制
，从而实现从农田到餐桌的全过程控制；增强对食品安全事件的经济处罚力度，从而增加不法厂商的风险成本 ，从根本上遏制假冒伪劣食品的生产。技术手段加强基础研究和食品安全管理前沿问题研究
，探索研究食品中病原体 、农药、兽药
、化学污染物等有害物质的快速、高效检测技术和方法，确定有害物最大残留限量 ，提高食品安全检测机构的实验室条件和人员水平 、标准物质的质量和参照标准水平；开展先进的食品安全控制技术的基础研究和应用研究
，促进科研成果转化为生产力 。

新疆食品中毒事件大盘点

“这里是乌市第90中学，我校部分学生在学校食堂就餐后出现头晕
、无力、上吐下泻症状 ，可能是食物中毒，请你们赶快来17月12日21时左右
，乌市新市区卫生监督所值班室接到一个紧急求助电话
。

值班员询问情况后得知：12日18时，学生在学校食堂就餐 ，到了21时左右
，38名学生出现不同程度的食物中毒症状。

新市区卫生监督所立刻将此事向新市区食品安全协调领导小组办公室报告 。事态严重，领导小组又及时向乌市卫生监督所以及新市区政府做了报告 ，建议启动重大食品安全事故Ⅳ级应急预案
。随后
，卫生执法人员赶往现场进行调查，并暂时封存了食堂后堂及相关食品。

13日凌晨1时 ，事态进一步恶化 。中毒学生增至106名
，3名学生病情严重，乌市政府决定启动重大食品安全事故Ⅲ级应急预案 ，同时成立乌市重大食品安全事故应急指挥部
。指挥部紧急召集食品药品监督管理局 、公安
、卫生、教育等单位进行磋商
，一嘲生死大营救
”随即展开。

医疗救护 、事故调查
、物质供应、善后处理 、信息发布
、专家咨询等工作组先后赶往现场，实施应急救援 。

时间就是生命
。第90中学校园弥漫着紧张气氛。“120”救护人员首先赶到 ，帮学生量体温、血压，抽血化验
，输液……随后中毒学生被抬上急救车送往医院 。

民警在学校食堂四周拉上警戒线，并暂控了厨师。事故调查组成员分赴学校食堂 、农贸市尝超市、肉制品加工厂进行调查
。经过对学生所吃的所有食品进行检验检测 ，最终将中毒原因锁定为沙门氏菌引起的食物中毒
，而导致中毒的“元凶 ”为肉制品厂生产加工的卤牛肉。调查组建议司法部门和监察部门对相关部门
、人员追究法律和行政责任 。

经过救治，106名中毒学生痊愈出院
。7月17日10时 ，乌市重大食品安全事故应急指挥部办公室召开新闻发布会
，向媒体通报了整个事件的情况。

一场食物中毒事件平息了，所有人松了一口气 。

读到这里你可别紧张 ，这个扣人心弦的事件其实是虚拟的
，是7月13日在乌市第54中学举行的新疆首次“重大食品安全事故（Ⅲ级）应急演练
”中的场景
。

据参加演练的乌市副市长马雪峰说，《乌市重大食品安全事故应急预案》去年12月出台 ，本次演练是预案出台后的第一次大型演练。旨在提高首府食品安全事故应急处置能力
，确保一旦发生重大食品安全事故，相关部门能够有效组织、快速反应 、高效运转
、临事不乱 ，最大限度地减少重大食品安全事故的危害，保障人民群众的生命安全
，维护社会稳定 。

高一九班学生王慧杰说：“我第一次参加这样的演习，有了这样一次体验 ，以后如果真的碰上这种事
，就不会慌得不知怎么办才好了
。生活与实践相结合，挺好1

乌市食品药品监督管理局局长西日甫江?伊明说 ，此次演练由乌市、新市区食品安全协调领导小组及办公室联合举办
，食品药品监管 、农牧
、质监、工商 、卫生
、商务、公安 、教育
、宣传等监管部门及乌市54中的部分师生500多人参加。来自地州食品药品监管系统和食品安全办的有关负责人，也观摩了演练 。

据了解 ，食品安全事故分四级：特别重大食品安全事故（Ⅰ）、重大食品安全事故（Ⅱ） 、较大食品安全事故（Ⅲ）和一般食品安全事故（Ⅳ）
。

参考文献

1、郑华英
，龙一兵.食品安全与食源性疾病的控制.中国卫生监督杂志，2002

2
、谢敏 于永达 对中国食品安全问题的分析 上海经济研究 2007年 第21期

3、 李新生 食品安全与中国安全食品的发展现状 食品科学 2008年 第02期

4 、郝记明 马丽艳 李景明 食品安全问题及其控制食品安全的措施 食品与发酵工业 2004年 第02期

5
、汤天曙 薛毅 我国食品安全现状和对策 食品工业科技 2002年